Mermelada de higos

Aquí y en China (pequeño chiste) han sido tiempos de COVID-19. Las puertas de exportación cerraron en México y las personas que se dedicaban a ésto, modificaron sus estrategias de venta hacia un mercado local. Estos son algunos beneficios temporales que nos regalan las crisis y ¡gracias al señor Cienfuegos es que estamos aprovechando deliciosos higos frescos para hacer mermelada!

Mermelada de higos al amanecer.

En el procedimiento de la receta he incluido cómo esterilizar frascos para conservar más tiempo tu deliciosa mermelada. Puedes omitir esa información si así lo deseas.

RECETA

Rinde 340g

*Al final de la receta te escribí algunas recomendaciones para hacer mermelada de otras frutas.

¿Qué necesitamos?

Alimentos

• 1 limón sin semilla (no es agrio)

• 25 higos

• ½ t de azúcar

Herramientas de trabajo

• 1 tabla para picar

• Cuchillo mondador

• 1 olla pequeña

• 1 olla mediana

• Agua de grifo

• 1 frasco con tapa 340g (si vas a usar más, procura que sean del mismo tamaño)

• Temporizador

• Pinzas

• Batidora de emulsión o machacador

¿Cómo lo preparamos?

• Ponemos a hervir agua de grifo en la olla de tamaño mediano junto con el frasco y su tapa para esterilizarlos y tener dónde guardar nuestra deliciosa mermelada. El nivel del agua debe rebasar el frasco unos 3cm y permanecer en ebullición durante 15-20 minutos, por lo que recomiendo que mientras realizamos otras actividades nos apoyemos de un temporizador digital o de cocina. Puedes aprovechar el agua y hervir dos frascos más, para ello es recomendable separarlos con un trapo para que no choquen entre sí.

• Lavar los higos y el limón para después quitarles la punta y cortar en mitades.

• Poner a fuego bajo la olla pequeña y agregar los higos, el jugo del limón y el azúcar. La cantidad de líquido que proporciona el limón es justo, éste le aportará brillo y ayudará a impedir que se cristalice el azúcar, además de que el ácido promueve la extracción de la pectina de la fruta. Te recomiendo agregar el azúcar poco a poco para que observes si es a tu gusto o necesidad alimentaria, también recuerda que con menos azúcar ésta se fermentará y con más azúcar obtendrás una mermelada cristalizada.

En la olla fui poniendo los higos que iba cortando.

• Revuelve con una cuchara de madera de vez en cuando para distribuir los puntos de cocción y verificar la consistencia que tiene.

Recomiendo cuchara o pala de madera porque a veces las ollas son de aluminio y al contacto con el mismo material desprende un color verde grisáceo y sabor a metal. También podemos evitarlo usando una olla de acero inoxidable.

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• Después de unos minutos los higos sacarán sus jugos y parecerá más salsa que mermelada, aquí es cuando a veces pensamos “debe de estar más tiempo en hervor para que se evapore el líquido”, pero realmente lo que nos dice la fruta es que le ayudemos a extraer su pectina natural para que espese, y lo haremos machando manualmente o con una batidora de inmersión. Apagamos el fuego. Recuerda que es mermelada y no jalea, así que lo que buscamos es un machacado rústico que al comer encontremos tropezones frutales deliciosos, así que tampoco la colamos.

Higos gorgoritos (ay cómo me gusta esa palabra).

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Mermelada que parece salsa de tanto jugo.

Mermelada machacada.

• Con mucho cuidado y las pinzas sacamos de la olla los frascos, los colocamos sobre una charola boca abajo para meterlo al horno a temperatura mínima por unos minutos. De esta manera hacemos que el frasco no tenga un choque térmico con las temperaturas del ambiente y de la mermelada.

• Envasamos la mermelada aún caliente, dejando un espacio para permitir el sellado al vacío.

• El cual consiste en cerrarlos bien, colocarlos dentro la olla con agua para hervir por otros 25-30 minutos, el nivel del agua debe de cubrirlos por completo para eliminar cualquier microorganismo. Los retiramos y colocamos sobre una toalla o trapo boca abajo después de apretar de nuevo la tapa para asegurarse de que están bien cerrados. Así aprovechamos el calor que sube a la base del frasco, succionando la superficie de la tapa sellando al vacío. Se cubre con un trapo de cocina hasta que esté a temperatura ambiente, al voltearlos nos cercioramos de nuevo que estén bien cerrados.

• Antes de esto, puedes apartar un poco de mermelada para consumirla al momento.

¿Qué tan perecedero es?

Todo depende del propósito con el que has elaborado la mermelada, es decir, tal vez hoy fue el día de hacer mermeladas para almacenarlas que no querrás consumir a corto ni mediano plazo, entonces la elección recomendada es sellar al vacío y podrás preservar las mermeladas en un lugar oscuro a temperatura ambiente durante un año. Si prefieres cambiar el sabor de la mermelada cada vez que se termine con frutas de temporada, entonces es posible omitir el paso del sellado al vacío y almacenarla en el refrigerador por un mes.

No tengo higos, pero quiero hacer mermelada

Para hacer mermeladas básicamente sólo se necesitan frutas, cítricos y azúcar. Te comparto algunas recomendaciones para tener en cuenta a la hora de hacer mermeladas:

• Todas las frutas contienen pectina, esta es una fibra que aporta espesor y se activa en contacto con un medio líquido y la acidez de la fruta. No obstante, la riqueza de pectina varía en las frutas y se clasifica en aquellas con gran cantidad, cantidad media y escasa.

• Las frutas como melocotones, nectarinas, fresas, frambuesas y albaricoques son escasos en pectina, por lo que si estás buscando que sea espesa lo mejor es agregarla en polvo.

• La pectina tiene un precio elevado en el mercado. Algunas personas la sustituyen por grenetina en láminas o en polvo, sólo es cuestión de hidratarla y agregarla a la mermelada cuando aún está caliente.

• También está la opción de elaborar tu propia pectina a partir de un kilo de manzanas maduras, sólo hay que lavarlas y hervirlas en un litro de agua durante una hora y cuarto. Obtendrás un puré del cual, mediante un drenado de éste, (usando una manta durante la noche) la recolectarás en forma de líquido gelatinoso. Una práctica idea es porcionar la pectina en cubitos de hielo para utilizarla cada vez que elabores mermelada.

• Algunas frutas son menos ácidas que otras y para activar la pectina sólo es necesario agregar jugo del cítrico de tu elección. En lo personal toda buena mermelada lleva jugo cítrico, pues no sólo promueven la activación de la pectina, sino que le añaden notas ácidas muy frescas que realzan el protagonismo de la fruta.

• La función del azúcar en la mermelada principalmente es de conservación, aunque también le aporta espesor. Algunas personas con enfermedades crónico degenerativas como diabetes y cardiovasculares se guían de recomendaciones escritas en “recetas saludables” y sustituyen el azúcar por miel de abeja o agave o azúcar de coco, pero en realidad es un engaño porque éstos ingredientes siguen aportando altos niveles de carbohidratos. Una alternativa es no usar azúcar añadida, sólo la que aportan las frutas y usar pectina obtenida de las manzanas para brindar espesor y sabor.

Por último, te comparto una manera de disfrutar tu mermelada, ¡se llevan muy bien con panes tostados, galletas de mantequilla, relleno de pasteles, panquecitos, waffles, hot-cakes y crepas!

Crepas con mermelada de higos